東京都中央区築地に事務局を置き、全国都道府県のすし組合で構成される「全国すし商環境衛生同業組合連合会」（全国すし連）が1961年（昭和36年）に制定。

日付は11月が新米の季節であり、ネタになる海の幸に脂がのって美味しい時期であることから。1961年11月に同連合会の第4回熊本大会の会議において、11月1日を「実りの秋・収穫の秋・米への感謝の日」として「全国すしの日」とすることが決議された。これが記念日の始まりとされている。
記念日の表記については、同連合会のサイトでは団体名と同じようにひらがなで「すしの日」としているが、他のサイトなど一般的には漢字の「寿司の日」の表記も多く見られる。この日を中心に、日頃の感謝を込めてキャンペーンなどを行っている寿司屋もある。