しらすって結局なんの魚？

しらすの水揚げがピークを迎えています。
私の地元でもしらす漁が有名で、「海の宝石」と呼ばれているみたいです。

全国的に見ると、しらす漁は静岡県、兵庫県、高知県、茨城県が特に有名ですね。
特に静岡県のしらすは、全国漁業協同組合連合会が選定する「プライドフィッシュ」に選ばれています。

プライドフィッシュは、漁師が本気で選んだ各県の海産物です。
なので、プライドフィッシュ＝お墨付き。
美味しい事間違いなし。と言えるでしょう。

黒毛和牛や地鶏、農産物などでは、その地域のブランドを担保するために、独自の審査を設け、売り出していますが、その海産物バージョンと思っていただいていいでしょう。

もっとこの取り組み、プライドフィッシュというプロジェクトが広まって欲しいと思い、今回プライドフィッシュについて少し触れました。

では、本題ですが、しらすは結局なんの魚でしょうか？

しらすは総称で、カタクチイワシなどの幼魚のことです。
採れたては透明なのですが、茹でると白くなることから「白子」と呼ばれています。
生後1ヶ月〜2ヶ月ぐらいの１cm〜3cmぐらいの大きさのものをしらすと呼びます。

このしらすですが、加工方法で名前が変わることをご存知でしょうか？
採ったままの生が「しらす」
これを茹でると「釜揚げしらす」
釜揚げしらすを少し干すと「しらす干し」
しらす干しをもっと干すと「ちりめんじゃこ」
となります。

成長段階で呼び名も変わります。
加工方法は、ちりめんじゃこと同じで茹でた後しっかり干します。
一番小さいものを「ちりめんじゃこ」
「ちりめんじゃこ」が更に成長すると「ちりめんかえり」
「ちりめんかえり」が更に成長すると「かえりちりめん」
「かえりちりめん」が更に成長すると「田作り（ごまめ）」
「ごまめ」が成長すると「煮干し（いりこ）」

凄いですよね、これだけ分けれているということは、各成長段階で味わいや風味が変わりその違いを識別ができるからですよね。

この微妙な味の違いや食感、風味を識別できる、識別しようとしてきた日本人の食への探究心、繊細さが脈々と受け継がれ、日本食が一つの文化として進化してきた事に改めて凄さを感じますね。