醤油って元々油だった!?

みなさん、一度は思ったことはありませんか？

「さ・し・す・せ・そ」
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：しょうゆ
そ：みそ

「せ」と「そ」は無理矢理過ぎないか？と。
「そ」は百歩譲って「そ」が単語内に出現しているので、ギリギリ納得できますが、「せ」に至っては「しょうゆ」という単語内に一切含まれてもいない。
子供の頃から、なんか無理矢理だなぁと思っていました。

とは言え、日本料理は醤油がないと始まりません。
今回は、日本人の心、日本食のマストアイテムでもある「醤油」について深堀りしていこうと思います。

醤油の原型は、3000年以上前の中国で生まれた「醤(ひしお・ジャン)」だと言われています。
この醤が、奈良時代に頃に日本に伝来し、宮中内で製造されたことが始まりだと言われています。

この醤(ひしお)は、豆板醤・甜麺醤などに代表されるように、発酵調味料で、日本で言うところの味噌にあたる調味料です。
現代の醤油の原型は、味噌を製造するときに出る汁が元になっており、味噌の副産物で、たまり醤油のようにドロっと粘性の高い液体だっと言われています。


鎌倉時代、和歌山で生産されていた「金山寺味噌」の生産時に出た汁を集めたことが現在の醤油の原型と言われており、和歌山県湯浅町は「醤油の発祥の街」と言われています。


そして、先述した通り、醤油の原型は粘性の高い液体で、今のようなサラッとした液体状になったのは江戸時代ごろでした。

皆さん考えたことはありませんか？
なぜ、醤油に「油」という字が使われているのだろうと・・・。

この「油」という字は、オイルという直接的な意味を持つと同時に「粘性の高い液体」という意味も含まれていました。
醤＝発酵調味料
油＝粘性の高い液体

「醤油」とは、発酵調味料の粘性の高い液体という意味になるんですね。

なので、「油」という字の本来の意味である「粘性の高い液体」という意味から見れば、醤油は文字通り「油」だった。と言えるでしょう。
ただ、今では醤油はさらっとしたした液体ですので、昔の名残で「醤油」を使い続けているということですね。

では、醤油の不思議をもう1つだけ。
国土が狭いと言われる日本で、なぜ醤油は薄口と濃口に分かれたと思いますか？

これは、狭いと言われながらもバリエーション豊かな食文化にあります。

その昔、関東では海の幸をはじめ味の濃い食材が豊富に取れていました。
今では信じられないですが、今の東京はその昔沼地でした。
徳川家康が何だかんだ頑張って、人が住める環境に改造して、今や世界を代表する大都市に変わりましたが、沼地で取れる食材はどうしても泥臭さが残ります。
そういう食材を調理するに当たって、濃口醤油が重宝されたので、関東では濃口醤油が主流となりました。

反対に関西では、素材の色や風味を生かした調理が主流で、今の兵庫県たつの市で誕生した薄口醤油が、その調理方法とマッチしたことで関西では薄口醤油が広がりました。

もう少し深堀りすると
九州で主流の甘い醤油はなぜ甘くなったのか？
理由としては３つあると言われています。

１つ目は、日本で唯一の貿易地であった長崎の出島に関係しているとされています。
輸入で砂糖が手に入る地域であったこと

２つ目は、豊富な海産物と焼酎の生産地であったこと
焼酎は、元々日本酒を蒸留することで生まれる蒸留酒で、蒸留酒は元のお酒を沸騰させて、アルコール濃度を高めたお酒で元のお酒に含まれる砂糖などは基本的に含まれません。
そんな焼酎に甘い食べ物がマッチしたこと

３つ目は、温かい地域であったこと
日本でも南に位置する九州は、イメージ通り暑い地域です。
暑い中での体力消耗、暑さに対しての人間的な防衛本能から甘いものを欲する行動心理にマッチした

「貿易・流通」
「気候」
「食文化」
これら３つの理由で、九州の醤油は甘くなっていったと言われています。

さて、いかがでしょうか？
何気なく使う醤油もこうして見てみると奥深い調味料だなと思いますね。

これは余談ですが、寿司屋で醤油のことを「むらさき」と呼ぶのは、醤油はその昔、高級調味料だったことが所以です。
むらさきは昔から高貴な色として、冠位十二階の最高位の冠の色に使われたりと世界的に見ても紫という色は、高いものであるとされており、醤油が高級であったことから醤油をむらさきと呼称するようになったと言われています。