なぜ牛肉は高いのか？と聞かれたらどう答える？

先日、国産牛と言える条件についての深堀りをしました。

一般的な和牛は30ヶ月前後飼育されてから出荷されます。
約2年半育てて出荷という流れです。
前回の深堀りでは、この期間の半分以上を国内で飼育すれば国産と言えるとお伝えしました。
すなわち、アメリカで生まれアメリカで1年半、日本にやってきて、1年半ちょっと飼育すれば国産和牛になるわけです。

えっ？それって・・・
と思われた方もいらっしゃると思います。
ただ、収益等の観点から見て、この飼育方法は正直かなり非効率です。
国内に流通する牛肉のうち、アメリカで生まれた牛肉がどれぐらい占めるのかという統計はありませんでしたが、よく考えてみてください。

牛肉に限らず、すべての食材には可食部率（別名：歩留まり）というものが存在します。
人参なら、皮とヘタなどは食べませんので、その部分は廃棄します。
残った部分が可食部で、これを総重量で割ることで可食部率が算出できます。

これは牛肉にももちろん存在し、牛肉１頭あたりの可食部率は平均で33%です。
逆に67%は廃棄する部分となります。
例えば、骨などがこの67%にふくまれています。

仮に生きた状態でアメリカから牛を輸入するとします。
ある転送代行サービスの送料ですが、1ポンドあたり2ドルかかる様ですので、牛１頭を輸入するのに58万円かかります。
牛１頭690キロと仮定して、可食部率から227キロが精肉となります。
2024年3月の平均販売価格が3円/g前後なので、68万円で販売できるとなると差額10万円

ただ、この10万円には、国内の飼育時の費用、アメリカからの買付時の費用が入っていません。
ということは...
恐らくこの手法で輸入した牛肉は、売れば売るほど赤字ということになります。

なので、えっ？詐欺じゃん！など思われた方は、ご安心ください。
国内のスーパーで販売されている国産を謳う牛肉は、ほぼ日本生まれ日本育ちです。
ただ、そういうルールがあると言うことは覚えておきたいですね。

前置きが長くなりましたが、本題です。
なぜ牛肉が他の精肉に比べ高いのか？

要因は色々ありますが、一般的な考え方として、大きくは２つ
１つ目、先述した可食部率が他の精肉に比べ低いから
２つ目、出荷までの期間が長いから

では、１つ目について深堀りします。
まず、他の精肉とは「豚」「鶏」を指しています。

豚の可食部率は平均で43%と牛より1割多いです。
鶏の可食部率は平均で53%となり牛より２割多いです。

体重が全然違いますので、１頭あたりの精肉量は牛が圧倒的に多いですが、可食部率から見ると捨てる部分が少ない＝ロスする部分が少ないので、効率的に出荷できるとなります。

２つ目に飼育期間が長いことです。
牛は先述通り30ヶ月前後飼育してから出荷します。
これに比べ、豚は6ヶ月と牛の1/5で出荷できます。
鶏肉は、47日と2ヶ月未満で出荷されます。これは牛の1/15と圧倒的に短い訳です。

この飼育期間が長いと言うことは、与える餌がもちろん多くなり、飼育する人の手間がかかるわけですから、そこに人件費がその分加算されます。

この２つの理由で牛肉は他の精肉に比べ高くなってしまいます。

最近注目を浴びるジビエ
ジビエに至っては飼育期間がないと言っても過言ではありません。
（人工的に飼育したものは飼育にはなりますが・・・）
鹿肉、猪肉...このあたりは、大人になっている状態の鹿やイノシシを山で狩ります。
故に、飼育にかかる餌代や人件費がかからないので、安価に流通させることができるというわけですね。

牛に話は戻りますが、これだけの要因で牛が高いわけではありません。
黒毛和牛を出荷するには、血統の管理から、きめ細かい管理の下での飼育、餌へのこだわりなどなど多くの手間暇をかけています。
これは、沖縄のあぐー豚や各地の地鶏も同じ事が言えます。

「高い」にはそれ相応の理由があるということですね。
もちろん安いに越したことはありませんが、異常に安いものなどは注意すべきですね。

私自身も安いものを購入してしまいますが、その販売価格になるまでには、沢山の生産者の時間と手間がかかっていて、スーパーに置かれるまでに多くの人が携わって私たちが購入できる状態になっている事をイメージできれば、この価格おかしくない？という事に気づけるかもしれませんね。