「初鰹」と「戻り鰹」どっちが好き？江戸っ子が熱狂したカツオの秘密と、美味しさ倍増の食べ分け術

みなさん、魚の中で「年に2回も旬がある」贅沢な魚をご存知ですか？
そう、カツオです！

春の訪れとともにやってくる「初鰹（はつがつお）」と、秋に脂を蓄えて戻ってくる「戻り鰹」。
名前は聞いたことがあっても、具体的に何が違うのか、どちらが美味しいのか、意外と知らないことも多いですよね。

実は江戸時代、初鰹は今の価値でいうと1本数万円から、時には10万円以上の値がつくほどの超高級品だったんです。
「女房を質に入れても食え」なんていう過激な言葉が生まれるほど、当時の人々を熱狂させたカツオの正体とは……？

今回は、知ればスーパーの鮮魚コーナーを見る目が変わる、カツオの深い雑学をお届けします。

カツオが年に2回旬を迎えるのは、彼らが「旅する魚」だからです。

まず3月〜5月頃、黒潮に乗って太平洋岸を北上してくるのが「初鰹」。
この時期のカツオは、エサを求めて泳ぎ始めたばかりなので、身が引き締まっていて脂が少なく、さっぱりとした赤身が特徴です。江戸っ子が好んだのは、この「初々しい香り」と「キレのある味」だったんですね。
おすすめの食べ方は、なんといっても「タタキ」。表面を炙ることで香ばしさが加わり、さっぱりした身の旨味が引き立ちます。

対して、9月〜10月頃、北の海でエサをたっぷり食べて南下してくるのが「戻り鰹」です。
こちらは別名「トロカツオ」と呼ばれるほど、脂がノリノリ！初鰹に比べて脂肪分が数倍から10倍近くになることもあります。もちっとした食感と濃厚な旨味は、まるでマグロのトロのよう。こちらはぜひ、厚切りの「お刺身」で、ニンニクを添えてガツンと味わってください。

栄養面で注目したいのは、カツオの「血合い（赤黒い部分）」です。
ここには鉄分がたっぷり含まれています。鉄分はビタミンCと一緒に摂ると吸収率がアップするので、レモンを絞ったり、柑橘の効いたポン酢で食べるのは、理にかなった最高の組み合わせなんです。

ちなみに、カツオは「泳ぎ続けないと死んでしまう」魚としても有名ですよね。
口を開けて泳ぐことでエラに酸素を取り込んでいるため、止まると窒息してしまうんです。一生、全力疾走。そんなカツオのパワフルな命をいただいていると思うと、より一層ありがたみが増しませんか？

今夜の献立に、旬のカツオはいかがでしょうか。