お菓子を作った事があれば、レシピに薄力粉何グラムみたいな表記を見たことがあると思います。
でも一度ぐらいは思ったことないですか？

小麦粉でもよくない？
そもそも、小麦粉も薄力粉も一緒だろ。

正直私はそう思ってました。
でも、調べてみるとびっくりするぐらい違う素材でした。

今回は、小麦粉の違いについて深堀りしていきたいと思います。

よく似た〇〇粉をいくつ思い浮かびますか？
小麦粉・片栗粉・薄力粉・中力粉・強力粉・・・

これらの違いを説明していきます。

まずは、片栗粉
これは、原料が「じゃがいも」です。
昔は、カタクリという花の根っこから作られていたため「片栗粉」と言われています。

主成分はデンプンです。
このデンプンは加熱することで糊化（こか）という現象が起きて粘性が生まれます。
これが、とろみの正体やお米を炊く時の現象です。

そして、この状態で放置し、時間が経つととろみがなくなっていきます。
これを老化と言い、とろみや柔らかくなったデンプンが次第に固くなるのは、この老化が原因です。

ただ、砂糖などの保水性を保てる素材を添加すると、この老化を防止できます。
その効果を１番感じられるのは、お寿司です。
お寿司のしゃりを作る際のすし酢には砂糖が含まれており、この砂糖の働きがお米の老化を防ぎ、冷ましても柔らかいしゃりのままを維持できます。

次の、小麦粉
原料は「小麦」です。
小麦粉は「小麦全粒粉」とも言われ、文字通り小麦のすべてを粉にしたものです。

主成分はグルテンと言われるタンパク質です。
グルテンと言うと、体に悪いというイメージをお持ちの方もいるようです。
これは、「グルテンフリー」が体に良い。という情報から逆説的に広まった説で、グルテンフリーが体に良いなら、グルテンが体に悪いってことよね。
というような流れで広まった説です。

実際、グルテンフリーが体に良いと言われ出したのは、グルテンに対してのアレルギー症状をお持ちの方からの見解であり、それ以外には元々は当てはまらない話だったのが、情報が独り歩きして今のイメージに繋がったとされています。

ただ、このグルテンに対して過剰に反応する「グルテン過敏症」という症状があり、この症状をお持ちの方は、日本人の７割〜８割に上るのではないかという研究結果もあるようです。
その様な隠れグルテン過敏症の方が、グルテンを抜くと調子が良い。という結果も相まって、グルテンは駄目だ！みたいな論調になったとされています。
ただ、小麦の成分が血糖値の急上昇につながるという研究もあるため、結論はどっち付かずみたいな感じです。

では、次に薄力粉
薄力粉と言えば、お菓子作りによく使いますね
原料は小麦で、小麦粉と変わりませんが、薄力粉に使うのは、小麦の胚乳部分だけを使用しています。

厳密には、小麦粉も薄力粉も異なるものです。
小麦粉の一種として、薄力粉があるというイメージです。

薄力粉の主成分は、小麦粉と同じくグルテンです。
このグルテンの量が少ないのが特徴で、小麦粉は7%~12%ぐらいなのに対して、薄力粉は多くても8%程度と少ないです。

このグルテンが少ないことで、弾力や粘り気が弱いのが特徴です。
うどんで言うコシと言われるものが弾力性にあたり、薄力粉は弾力が弱いため、このコシを生み出すことが難しいです。
よって薄力粉は食感が柔らかくフワッとしたものに使う。と覚えておくと覚えやすいかと思います。

次に、中力粉。と言いたいのですが、説明する上で先に強力粉を説明します。
強力粉の原料は、小麦ですが、普通の小麦ではなく硬質小麦と言われる比較的硬い小麦を使っています。
文字通り硬い小麦で、タンパク質を多く含んでいます。

主成分は、同じくグルテンで含有量は、12%~13%と薄力粉の1.5倍以上含んでいます。
グルテンが多いため、弾力や粘り気が強いのが特徴です。
主に使われるのは、パンやピザ生地、餃子の皮などです。
強力粉は粒が荒いのも特徴で、サラッとしており、打ち粉などにも使われています。

最後に、中力粉
これは薄力粉と強力粉の中間に当たり、タンパク質の含有量も10%前後とちょうど中間です。

弾力や粘り気も強すぎず、弱すぎずといったところで、うどんなどに使われています。
ちょうど中間に当たるため、薄力粉や強力粉の代用としても使用可能です。

長くなりましたが、いかがでしたでしょうか？
普段からお菓子作りなどされている方であれば、ご存知の内容だったかとは思いますが、へぇ〜みたいな内容もあったと思います。

ちなみに、グルテン過敏症という症状は明確な診断基準は無いらしいです・・・。
なんじゃそりゃ・・・。

まぁ摂りすぎ、摂らなさすぎといった偏った食生活は駄目だってことですね。