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山廃について

山廃（やまはい）は、日本酒の酒造りにおける米と麹を発酵させる際の手法の一つです。
酒母造りの過程で米と麹、水をドロドロのペースト状になるまですり潰し、乳酸菌の増殖させる工程を山卸しと言います。
この山卸しの工程で、すり潰し工程をなくしたものを山廃仕込と言います。

正式には、山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとじこみ）と言います。

明治時代の技術の進歩により、人の手ですり潰さなくても麹の酵素の効果で米が溶けペースト状になることから、この工程がなくなりました。

人の手で米などをすり潰す工程があれば、生酛でなければ山廃となります。

日本酒

山廃に関係する単語

杉玉

日本酒

杉玉（すぎたま）は、日本酒の造り酒屋の軒先に吊るされる、杉の葉で作った球形の装飾物です。別名で「酒林」とも呼ばれます。杉玉の起源は、平安時代まで遡るとされています。当時は、酒造りの神様への供物として、杉の葉で作った玉を奉納していました。それが江戸時代になると、酒蔵の目印として...

精米歩合

日本酒

精米歩合（せいまいぶあい）は、日本酒の製造において重要な概念であり、酒米をどれだけ精製するかを示す割合です。具体的には、原料となる玄米から外皮や胚芽を取り除くことで得られる白米の重さを、もとの玄米の重さで割ったものです。例えば、精米歩合が50%の場合、原料の玄米の半分しか残らない...

大吟醸

日本酒

大吟醸（だいぎんじょう）は、高級な日本酒の一種で、精米歩合が50%以下という高い精米度が特徴です。この酒は、最上級の酒米を厳選し、磨き上げてから低温での醸造が行われます。精米率が低いため、米の芯や外側の部分が取り除かれ、中心部分だけが使用されることで、優れた風味と透明感が生まれま...

寒ソバ

日本酒

寒ソバ（ひやそば）は、日本の夏季に食べられる伝統的な冷たいそば料理です。主に蕎麦粉を原料とし、麺を石臼で挽いて作られます。麺は細く、コシのある食感が特徴で、冷たいつゆや薬味と一緒に提供されます。寒そばのつゆは、出汁をベースにして、醤油やみりん、砂糖などを加えて調味され...

般若湯

日本酒

高野山麓に位置し、弘法大師に所縁深いこの地で約半世紀前から造り始めた「般若湯(はんにゃとう)」この地ではお酒の事を「般若湯」と言って頂く習慣がありました。お釈迦様は飲酒を禁じられましたので、おおっぴらにお酒を飲むのをはばかり「般若湯を頂く」となったわけです。高野山は本来戒...

山廃に関係するアイテム

花の舞純米吟醸原酒春のしずく

日本酒 / 静岡県

清酒タイガース

日本酒 / 兵庫県

純米吟醸但馬舞

日本酒 / 兵庫県

悦蔵

日本酒 / 兵庫県

平成の赤鬼ころし

日本酒 / 兵庫県

旬を迎えた食材

ほうれん草

ほうれん草（英: spinach）は、アミの一種で、多くのビタミンやミネラル、抗酸化物質を含む健康に良い食材として知られています。一般的には、葉や茎を食用とします。ほうれん草には、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンK、鉄、マグネシウム、カルシウムなどが含まれており、食物繊維も豊富です。これらの栄養素は、視力の維持や免疫力の向上、鉄分補給などに寄与します。

日本国内の収穫量は、263,500トン
輸入量は、49,207トン
中国:46,924トン、イタリア:1,283トン、台湾:1,000トン（すべて冷凍ほうれん草）

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○								○	○

水菜

水菜は日本の伝統的な野菜で、深緑色の小さな葉と細長い柔らかい茎が特徴的です。甘味があり、苦味が少ないため、サラダや和え物に適しています。ビタミンA、C、K、カリウム、カルシウムなどが豊富で、低カロリーかつ栄養価が高い健康的な食材です。生で食べると風味があり、寿司の具や炒め物、スープにも利用されます。冷涼な気候を好むが、四季を通じて日本国内で栽培され、関東地方や中部地方が主要な生産地域となっています。その食用に適した特性から、日本の食卓で親しまれています。

日本国内の収穫量は68,500トン
輸入量は、22,000トン
中国:21,000トン、台湾:1,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○							○	○	○

白菜

白菜（はくさい）は、アジアを中心に広く栽培される野菜で、中国発祥のキャベツ科の一員です。球状の頭に多数の厚い葉が重なり、特有のシャキシャキとした食感があります。一般的には冬季に収穫され、寒冷地域でより甘味が増す傾向があります。

白菜は低カロリーでありながら、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、食物繊維、カルシウムなどが豊富に含まれ、健康に良い食材とされています。主に中華料理において利用され、鍋料理や炒め物、漬物としても広く使われています。

日本国内では北海道や関東地方などで広く生産され、特に冷涼な気候に適しています。白菜の収穫は秋から冬にかけて行われ、保存性が高いため、寒冷地域では冬季の重要な食材となっています。

白菜はそのシンプルで多用途な性質から、世界中でさまざまな文化の食卓に登場し、様々な料理に活用されています。

日本国内の収穫量は700,000トン
輸入量は、120,000トン
中国:110,000トン、韓国:10,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

大根

大根（だいこん）は、アジアを中心に広く栽培されている野菜で、日本で特に愛されています。根菜であり、長い白い根と葉が特徴で、その形状は細長いものから太くて丸いものまでさまざまです。大根の肉厚な部分は甘く、シャキシャキとした食感があります。

大根は低カロリーでありながら、ビタミンC、葉酸、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが豊富に含まれ、健康に良い食材とされています。主に生で食べられ、刺身や漬物、サラダなど、さまざまな調理法に利用されます。また、葉も栄養価が高く、煮物やおひたしとして有効活用されます。

大根は四季折々に栽培が可能であり、日本国内の各地で広く生産されています。冬季には特に多くのバリエーションが市場に並びます。保存性が高く、長期間保存が可能なため、冬の食卓に欠かせない食材となっています。

そのシンプルな味わいと使い勝手の良さから、日本の家庭料理や伝統的な料理で重要な役割を果たし、栄養価と風味を兼ね備えた優れた食材として親しまれています。

日本国内の収穫量は1,100,000トン
輸入量は、150,000トン
中国:140,000トン、韓国:10,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

カブ

カブは、根菜類の一種であり、球状または円錐形の形状が特徴的です。皮は滑らかで、白色や淡い紫色をしています。栄養価が高く、ビタミンC、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが含まれています。また、低カロリーでありながら、食物繊維が豊富で満腹感を与える特長があります。

カブは主に生で食べることが一般的で、サラダや生春巻き、スラウギ、ピクルスなどさまざまな料理に利用されます。また、加熱調理にも適しており、煮物や炒め物、スープの具としても使われます。甘みがあり、シャキシャキとした食感が特徴で、生食するとクリスピーな味わいを楽しむことができます。

カブは寒冷地域を好み、日本国内では主に北海道や関東地方、中部地方で栽培されています。冷涼な気候で収穫されることが一般的で、冬季に美味しいカブが市場に供給されます。そのシンプルでヘルシーな特性から、日本の食卓に欠かせない根菜として親しまれています。

日本国内の収穫量は250,000トン
輸入量は、100,000トン
中国:90,000トン、韓国:10,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
		○	○	○					○	○

にんじん

にんじんは、根菜類の一つで、特有の細長い形状が特徴的です。一般的には橙色をしており、その色はβ-カロテンに由来しています。β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、視力の維持や免疫力の向上に寄与します。にんじんには他にもビタミンC、食物繊維、カリウム、ビタミンKなどが豊富に含まれています。

にんじんは生でも調理しても利用が可能で、サラダや生春巻き、スープ、炒め物、ジュースなどさまざまな料理に幅広く使われています。生の状態では甘みがあり、調理することで独特の風味が引き立ちます。

日本国内ではほぼ全土で栽培され、四季を通じて市場に供給されています。主な産地には北海道や関東地方、中部地方があります。にんじんは保存性が高く、地下に栄養を蓄えるため、冬季においても新鮮な状態で利用できます。

そのヘルシーで使い勝手の良い性質から、にんじんは日本の食卓で頻繁に登場し、さまざまな料理に欠かせない食材となっています。

日本国内の収穫量は613,300トン
輸入量は、80,000トン
中国:72,000トン、韓国:8,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○	○

かぼちゃ

かぼちゃは、南アメリカ原産のカボチャ科の植物で、世界中でさまざまな品種が栽培されています。外皮は濃い緑やオレンジ色をしており、内部は橙色の肉が特徴的です。かぼちゃにはβ-カロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富に含まれ、免疫力の向上や視力維持に寄与します。

調理法も多岐にわたり、蒸し焼き、煮物、揚げ物、スープ、お菓子など、甘みとほくほくとした食感を楽しむことができます。かぼちゃの風味は独特で、秋から冬にかけて特に人気があります。また、種子には栄養価があり、ローストしてスナックとして楽しむことも一般的です。

日本国内では、北海道や関東地方、九州地方などで広く栽培され、農家の畑からスーパーマーケットまで広く流通しています。秋の収穫時には、かぼちゃを使った季節限定の料理やおやつが多く提供され、日本の食卓には欠かせない食材となっています。

日本国内の収穫量は227,100トン
輸入量は、96,000トン
ニュージラント:55,000トン、メキシコ:4,000トン、韓国:200トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
									○	○	○

さつまいも

さつまいもは、ヒメイモ科に属する根菜で、日本を代表する食材の一つです。主に秋に収穫され、その外皮は濃い紫色や淡いピンク色、または赤褐色をしています。さつまいもの内部は濃いオレンジ色の甘い肉質で、ビタミンA、ビタミンC、食物繊維、カリウムなどが豊富に含まれています。

さつまいもは甘みがあり、ほくほくとした食感が特徴で、焼き芋や蒸し芋、揚げ芋、さつまいもの甘露煮など、さまざまな調理法で楽しまれます。また、スイートポテトやさつまいもの和菓子など、和洋中の様々な料理に用いられます。

日本国内では、九州地方の鹿児島県が特にさつまいもの名産地として知られています。他にも関東地方や中部地方でも栽培が行われており、季節ごとに新しい収穫が市場に並びます。秋の行楽シーズンになると、さつまいもを使用した季節限定の料理やスイーツが多く楽しまれ、その甘さと栄養価から、日本の食卓で人気を博しています。

日本国内の収穫量は71,700トン
輸入量は、129,000トン
中国:127,000トン、韓国:200トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○

ねぎ

ねぎは、ユリ科の多年草で、その独特の香りと爽やかな風味が特徴的な野菜です。葉の部分が食用とされ、長い緑色の細い葉が束になっています。また、白い部分も使われ、料理に深い味わいを与えます。

栄養面では、ねぎにはビタミンA、ビタミンC、葉酸、食物繊維、カリウムなどが含まれており、特にビタミンCが豊富です。ねぎは低カロリーでありながら、風味と栄養価を提供してくれる健康的な食材として広く知られています。

ねぎは刺身や鍋、炒め物、和え物、スープなど、さまざまな料理に使われます。また、生で薬味として使われることもあります。特に日本の伝統的な料理には欠かせない存在で、葱としても知られています。

日本国内では、全国各地で四季折々に収穫され、主要な生産地域には関東地方、中部地方、九州地方などがあります。新鮮なねぎは食卓に豊かな香りと風味をもたらし、多彩な料理に活用され、健康をサポートする食材として親しまれています。

日本国内の収穫量は480,900トン
輸入量は、120,400トン
中国:114,000トン、韓国:9,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

カリフラワー

カリフラワーは、アブラナ科の野菜で、その花芽を食用とする特徴的な植物です。花冠を包む総包葉（ブロッコリーと同じく花芽が肥大したもの）が白く、その美しい白さが特徴的ですが、一部の品種は緑や紫を帯びていることもあります。

栄養面では、カリフラワーはビタミンC、ビタミンK、葉酸、食物繊維、カリウムなどが含まれています。低カロリーでありながら、栄養価が高く、ヘルシーな食材とされています。

調理法も多岐にわたり、蒸し焼き、茹で、炒め物、グリルなど、さまざまな方法で利用されます。また、カリフラワーライスやピザ生地の代替としても使われ、低糖質食やグルテンフリー食の一部としても注目を集めています。

日本国内では、夏から秋にかけて主に収穫され、栽培されています。主な産地には北海道、関東地方、中部地方があり、新鮮で美味しいカリフラワーが市場に供給されています。その優れた栄養価と調理の幅広さから、多様な食文化に取り入れられ、料理の彩りと栄養補給に一役買っています。

日本国内の収穫量は120,700トン
輸入量は、10,700トン
メキシコ:11,000トン、中国:4,000トン、ベルギー:1,200トン、イタリア:200トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○								○	○

ブロッコリー

ブロッコリーはアブラナ科の野菜で、独特の緑色の花冠を食用とする植物です。特徴的な緑の花房が小房に分かれ、その美しい形状が目を引きます。また、ブロッコリーにはビタミンC、ビタミンK、葉酸、食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれています。

栄養価が高く、低カロリーであるため、ヘルシーな食材として重宝されています。また、特有の香りと味わいがあり、多くの料理に活用されます。調理法も幅広く、蒸し焼き、茹で、生食、炒め物、サラダなど、さまざまな料理に使われます。

ブロッコリーは日本国内で春から秋にかけて収穫され、主な産地には北海道、関東地方、中部地方があります。健康志向や美容意識が高まる中、ブロッコリーは栄養豊富でありながら低カロリーなため、ダイエットやバランスの取れた食事に欠かせない存在となっています。その美味しさと栄養価から、多くの食卓に欠かせない野菜として親しまれています。

日本国内の収穫量は155,000トン
輸入量は、75,256トン
エクアドル:37,216トン、中国:23,286トン、メキシコ:9,036トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○								○	○

キャベツ

キャベツは、アブラナ科に属する野菜で、球状の頭を形成する大型の葉が特徴的です。一般的には淡緑色をしており、その形状から「白キャベツ」と呼ばれることもあります。キャベツは優れた栄養価を持ち、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、食物繊維、硫化アリルなどが含まれています。

栄養価が高く、低カロリーであるため、健康的な食材として幅広く利用されています。キャベツは生でサラダやコールスローに使われるほか、加熱調理して炒め物、鍋料理、ロールキャベツなどさまざまな料理に適しています。また、発酵させて作られるキムチなど発酵食品の原料としても重要な役割を果たしています。

キャベツは日本国内で春から秋にかけて収穫され、北海道、関東地方、中部地方が主な産地です。そのシンプルで使い勝手の良い性質から、日本の食卓で広く親しまれており、多様な料理に活用されています。

日本国内の収穫量は1,443,000トン
輸入量は、184,000トン
中国:172,000トン、ベトナム:1,200トン、韓国:500トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○	○	○	○					○	○

ケール

ケールは、アブラナ科に属する一年草で、栄養価が高い野菜として知られています。特徴的な深緑色でざらついた葉が、キャベツやレタスに似ていますが、独特の形状と風味を持っています。ケールは寒冷地域での栽培に向いており、寒さに強いことから冬季に最も美味しくなります。

栄養成分としては、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、カルシウム、鉄分、食物繊維などが豊富に含まれており、低カロリーかつ栄養価が高い食材として注目されています。特にビタミンKの含有量が多く、血液凝固や骨の健康に寄与します。

ケールはサラダやスムージー、炒め物、スープ、クリスピーに焼いてスナックとしてなど、さまざまな調理法で利用されます。その特有の風味やシャキシャキとした食感から、健康志向の食卓やヴィーガン食において広く取り入れられ、スーパーフードとしても人気を集めています。

日本国内の収穫量は、1,200トン
輸入量は、3,000トン
アメリカ:2,500トン、カナダ:200トン、イギリス:100トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○							○	○	○

レンコン

レンコンは、ヒユ科に属する多年草で、塊茎を食用とする根菜です。地下に広がる根茎が特徴的で、外皮は褐色から淡い茶色をしており、内部はクリーム色の肉質が広がっています。レンコンの形状は円盤状で、蓮の葉のようになっていることから「蓮根」とも呼ばれます。

栄養面では、レンコンはビタミンC、食物繊維、カリウム、マンガンなどが含まれています。低カロリーでありながら、ヘルシーで満腹感を与える特長があります。

レンコンは主に生で薄切りにしてサラダや酢の物に使われるほか、炒め物や天ぷら、煮物、煎りものなどさまざまな料理に利用されます。特有のシャキシャキとした食感と甘みがあり、独自の風味を提供します。日本国内では、主に春から夏にかけて収穫され、北海道や関東地方、中部地方が主な産地となっています。健康食材として重宝され、アジア料理から和食まで様々なシーンで親しまれています。

日本国内の収穫量は150,000トン
輸入量は、2,000トン
中国:1,500トン、ベトナム:500トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○	○

春菊

春菊（しゅんぎく）は、キク科に属する一年草で、その特徴的な細い葉や小さな黄色い花が特徴的です。日本では秋口から冬にかけて主に出回りますが、栽培環境によっては年間を通して収穫されることもあります。

春菊はビタミンA、ビタミンC、葉酸、鉄分、食物繊維などが豊富に含まれ、栄養価が高い野菜として知られています。特に葉酸は妊婦にとって重要な栄養素であり、貧血の予防や免疫力向上に寄与します。

一般的な調理法は、春菊を茹でてから和え物にしたり、鍋物に使ったりします。また、生のままサラダや和え物、生春巻きに利用することもあります。独特の香りと苦味があり、日本料理の一部として親しまれています。

春菊は日本国内で広く栽培され、特に関東地方や中部地方が主要な産地です。秋の収穫が一般的で、その時期になると市場やスーパーマーケットに新鮮な春菊が豊富に並びます。

日本国内の収穫量は22,400トン
輸入量は、1,000トン
中国:900トン、台湾:100トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

ごぼう

ごぼうは、日本を中心に栽培される野菜で、主に根を食用とします。形は細長く、表面は茶色い外皮で覆われています。食感はシャキシャキとした歯ごたえがあり、風味はわずかに苦みがありますが、加熱することで甘みが増します。ごぼうには食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれており、血糖値の調整や整腸作用が期待される健康に良い成分が含まれています。和食の一部として、煮物や炒め物、天ぷらなどさまざまな料理に利用され、その栄養価と風味から重宝されています。

日本国内の収穫量は340,000トン
輸入量は、50,000トン
中国:45,000トン、ベトナム:5,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

長芋

長芋（ながいも）は、アジアを中心に広く栽培されるサトイモ科の植物で、日本では一般的な食材として親しまれています。地中に伸びる細長い根茎が特徴で、外皮は褐色で、中は白く粘り気があります。長芋は主に食用とされ、その特有のねばりとシャキシャキとした食感が特徴です。食物繊維、ビタミンC、ミネラルが豊富に含まれており、消化器官の働きを促進し、健康に良いとされています。また、長芋には食事の際の滑り止めや粘り気を増す効果があり、料理のバリエーションを広げる素材として重宝されます。日本料理では刺身や和え物、天ぷらとして使われることが一般的で、その他にも炒め物や汁物など、様々な調理法で利用されます。

日本国内の収穫量は120,000トン
輸入量は、700トン
中国:550トン、ベトナム:50トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
		○	○							○	○

自然薯

自然薯（じねんじょ）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草で、日本原産の山芋の一種です。山野に自生し、栽培も行われていますが、栽培品は自然薯とは区別して「長芋」や「大和芋」と呼ばれます。

自然薯は、塊状になった根茎を食用とします。この根茎は、長芋や大和芋よりも粘りが強く、濃厚な食感が特徴です。そのため、とろろや山芋料理の材料として重宝されています。

自然薯は、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの栄養素をバランスよく含んでいます。特に、食物繊維が豊富で、100gあたり約3.5g含まれています。食物繊維は、腸内環境を整えたり、血糖値の上昇を抑えたり、コレステロール値を下げたりといった効果が期待できます。

また、自然薯には、DHEA（デヒドロエピアンドロステロン）と呼ばれるホルモンが含まれています。DHEAは、若返りホルモンとも呼ばれ、アンチエイジングや更年期障害の改善などに効果があるとされています。

日本国内の収穫量は12,000トン
輸入量は、1,600トン
中国:1,200トン、韓国:200トン、台湾:100トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

海老芋

水菜は日本の伝統的な野菜で、深緑色の小さな葉と細長い柔らかい茎が特徴的です。甘味があり、苦味が少ないため、サラダや和え物に適しています。ビタミンA、C、K、カリウム、カルシウムなどが豊富で、低カロリーかつ栄養価が高い健康的な食材です。生で食べると風味があり、寿司の具や炒め物、スープにも利用されます。冷涼な気候を好むが、四季を通じて日本国内で栽培され、関東地方や中部地方が主要な生産地域となっています。その食用に適した特性から、日本の食卓で親しまれています。

日本国内の収穫量は17,000トン
輸入量は、5,000トン
中国:3,000トン、ベトナム:1,500トン、韓国:500トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○										○	○

こんにゃく芋

こんにゃく芋（こんにゃくいも）は、ヒユ科に属する多年草で、塊茎を食用とする根菜です。特に、こんにゃくの主成分である葛餅莢が豊富に含まれるため、「こんにゃくの原料」として知られています。外皮は赤褐色から黒褐色で、形状は不規則で凸凹しています。

こんにゃく芋は栄養価が高く、主成分である葛餅莢には食物繊維や多糖類が含まれ、ヘルシーな食材として重宝されています。また、特有のぬめりがあり、食感が滑らかであることが特徴です。

調理法としては、こんにゃく芋を蒸してから焼く、炊き込みご飯、汁物、煮物など、さまざまな料理に活用されます。葛餅莢はこんにゃくとして加工され、こんにゃく麺やこんにゃく団子など様々な食品に利用されます。

日本国内では、冷涼な気候を好み、北海道や東北地方、中部地方が主な産地となっています。収穫は秋から冬にかけて行われ、土の中で成長するため、風土や土壌の影響を受けて独自の風味を持ち、和食やダイエット食品などで幅広く使われています。

日本国内の収穫量は51,900トン
輸入量は、2,100トン
ミャンマー:1,800トン、中国:100トン、タイ:100トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○										○	○

菊芋

菊芋（きくいも）は、ヒユ科に属する多年生のつる植物で、塊茎を食用とする根菜です。地下に肥大化した根茎が球状で、表面は茶色から紫色を帯びています。別名で紫芋（しおいも）とも呼ばれ、和名の由来はその花の形状が菊に似ていることにあります。

菊芋はインリンチンと呼ばれる水溶性の食物繊維が豊富で、低カロリーでありながら栄養価が高いとされています。また、フラクトオリゴ糖も含まれており、腸内環境の改善や整腸作用が期待されます。

調理法としては、生でサラダにしたり、蒸してから焼いたり、炒め物や煮物に利用されます。また、加工された製品としては、菊芋茶や菊芋麺、菊芋シロップなどがあります。

日本国内では、主に秋から冬にかけて収穫され、北海道や東北地方、中部地方が主な産地となっています。風味豊かで健康に良い食材として、和食やヘルシー志向の料理に広く活用されています。

日本国内の収穫量は10,000トン
輸入量は、22,000トン
中国:21,000トン、台湾:1,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
										○	○

ラディッシュ

ラディッシュ（大根の仲間である小型の根菜）は、キク科に属する一年生植物で、球形や円錐形の根部が特徴的です。一般的なものは小ぶりで、表皮は赤、白、紫などさまざまな色をしています。ラディッシュは主に春と秋に収穫され、その爽やかな味わいとシャキシャキとした食感が特徴です。

栄養面では、ビタミンC、食物繊維、ミネラル（特にカリウム）、抗酸化物質などが含まれており、低カロリーかつ栄養価が豊富です。また、ラディッシュは優れた抗酸化物質であるアントシアニンを含み、健康効果が期待されます。

ラディッシュは生でそのままサラダにしたり、刻んで和え物に加えたり、薄切りにしてサンドイッチの具としたりと、さまざまな形で利用されます。また、ラディッシュの若葉も食用にされ、サラダやスープに使われることがあります。

彩り鮮やかな見た目と爽やかな風味から、ラディッシュは料理のアクセントやデコレーションとしても愛用されています。栄養価が高く、手軽に利用できるため、さまざまな料理にアクセントを添える食材として人気を博しています。

日本国内の収穫量は78,400トン
輸入量は、16,700トン
中国:7,000トン、韓国:4,000トン、アメリカ:2,000トン、オランダ:1,500トン、タイ:1,200トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○	○	○						○	○

コールラビ

コールラビは、アブラナ科に属する一年生の根菜で、球状の膨らんだ茎部分を主に食用とします。外見は独特で、球形で表面は滑らかで色は紫や緑、白などさまざまです。葉も食用にされることがありますが、主に球部分が利用され、その中は白くてシャキシャキとした食感が特徴的です。

栄養面では、ビタミンC、ビタミンK、食物繊維、ミネラル（特にカリウム）などが含まれ、低カロリーかつ栄養価が高い野菜です。また、コールラビには繊維質が豊富で、腸内環境の改善や消化促進に寄与します。

コールラビは多様な調理法で利用されます。生のままサラダにしたり、薄切りにして生春巻きに使ったりします。茎や葉も加えて炒め物やスープにすることもあります。調理することで若干の甘味が増し、シャキシャキとした食感を楽しむことができます。

寒冷地域が原産地であり、ヨーロッパやアジアなどで広く栽培されています。特有の形状や食感から、新鮮でユニークなサラダやサイドディッシュとして重宝されています。

日本国内の収穫量は11,000トン
輸入量は、3,000トン
中国:2,500トン、韓国:200トン、オランダ:300トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
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チンゲン菜

チンゲン菜（チンゲンさい）は、アブラナ科に属する一年生の葉菜で、アジア料理でよく使用される野菜の一つです。特徴的な深緑色の細長い葉と太い白い茎が特徴で、その姿から「チンゲン」（青い菜）と呼ばれます。

栄養面では、ビタミンC、ビタミンA、カルシウム、鉄分、食物繊維などが含まれ、低カロリーでありながら栄養価が高い野菜です。特にビタミンCは免疫力向上や美肌効果に寄与します。

チンゲン菜はアジア料理や中華料理で広く使われ、さまざまな調理法が存在します。炒め物や煮物、鍋物、生春巻き、サラダなど、そのまま生でも調理しても美味しく楽しめます。若い葉はシャキシャキとした食感があり、茎は瑞々しくて甘みがあります。

中国原産で、アジアを中心に広く栽培されています。日本でも一般的で、多様な料理に取り入れられています。チンゲン菜は豊富な栄養素と爽やかな風味があり、健康的で美味しい食材として親しまれています。

日本国内の収穫量は320,000トン
輸入量は、100,000トン
中国:70,000トン、韓国:20,000トン、アメリカ:10,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○								○	○	○	○

パセリ

パセリは、セリ科に属する多年生の草本植物で、香り豊かな葉が特徴的なハーブとして広く知られています。主に二つの種類があり、イタリアンパセリ（フラットリーフ）とクリーラーリーフ（カーリーリーフ）があり、それぞれ異なる外観と風味を持っています。葉は小さくて刻むと繊細な緑色で、芳香があります。

栄養面では、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、鉄分、カロテノイドなどが含まれ、特にビタミンKは血液凝固や骨の健康に寄与します。低カロリーでありながら、栄養価が高いため、ヘルシーな食材として重宝されています。

パセリは料理において香りと彩りを提供し、ガルニッシュや調味料として利用されます。生でサラダや料理のトッピングとして使われるほか、スープやソース、調味料に加えられて香り豊かな風味を与えます。また、パセリはハーブティーとしても飲まれ、健康効果が期待されます。

世界中で広く栽培され、料理のさまざまなジャンルで活躍しています。その繊細でフレッシュな香りと風味は、多様な料理にアクセントを与え、美味しさを引き立てています。

日本国内の収穫量は15,000トン
輸入量は、3,000トン
中国:2,500トン、韓国:200トン、オランダ:300トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
		○	○	○				○	○	○

落花生

落花生は、豆科に属する一年生の植物で、その実が食用とされる種子です。主に地下に形成される根茎の近くに豊富な栄養が蓄えられ、これが落花生として知られています。原産地は南アメリカで、世界中で広く栽培されています。

栄養面では、たんぱく質、脂質、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸、マグネシウム、リン、亜鉛などが含まれており、エネルギー源として優れた栄養価を持っています。また、健康に良い脂肪である不飽和脂肪酸も含まれています。

落花生はさまざまな調理法で楽しまれます。主にはローストされて塩味や甘みがついたものが一般的ですが、天ぷら、唐揚げ、炒め物、煮物、ペースト状にしてソースやスープに使ったり、落花生バターとしてパンに塗るなど、様々な料理に応用されます。

また、落花生は地中で成長するため、栽培時には地中に花を咲かせ、花が地下に向かって伸びることから「落花生」と呼ばれています。アメリカではピーナッツの別名もあり、ピーナッツバターやピーナッツオイルとしても利用され、その多様な用途と栄養価から広く愛されています。

日本国内の収穫量は12,400トン
輸入量は、13,200トン
中国:13,000トン、アメリカ:200トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○

白ねぎ

白ねぎは、ユリ科の植物で、主にその葉部分を食用とする野菜です。玉ねぎと同じくらい広く栽培されており、その姿勢の良い青々とした葉が特徴的です。一般には、収穫時点が早いため玉ねぎよりも小ぶりで、葉がやや細くなっています。

白ねぎは辛味が少なく、クセがないため、生でそのまま食べることが一般的です。葉の部分はサラダや和え物、鍋料理の具材として利用され、また、刻んでスープやカレー、炒め物に加えることもあります。料理に香りや風味を添える一方で、加熱することでねぎの甘味も引き立ちます。

栄養面では、ビタミンC、ビタミンK、食物繊維、カリウムなどが含まれており、特にビタミンCは免疫力向上や肌の健康に寄与します。低カロリーかつ栄養価が豊富で、健康的な食材として広く愛されています。

白ねぎはその爽やかな風味と食感がさまざまな料理に活かされ、アジア料理や世界各国の料理で幅広く使われています。独自のアクセントを与え、料理の彩りや風味を引き立てる役割を果たしています。

日本国内の収穫量は480,000トン
輸入量は、50,000トン
中国:40,000トン、韓国:8,000トン、台湾:2,000トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

トレビス

トレビスはキク科に属する野菜で、特にレッドラディッシュの一種です。その特徴的な赤紫色の葉が、シックで華やかな印象を与えます。原産地はイタリアで、主に地中海地域で栽培されています。トレビスは、バラエティ豊かなサラダや調理法で広く利用されています。

葉は細長く、外側がやや苦味を持ちつつも内側はより柔らかく、クリスピーな食感を味わえます。栄養面では、ビタミンA、ビタミンK、ビタミンC、食物繊維、カリウムなどが含まれており、健康に良い影響をもたらします。

トレビスは生でサラダに使われるほか、加熱調理して炒め物やグリル、ローストなどにも適しています。苦味が程よく、その風味が料理に深みを加えます。また、トレビスは赤紫色の色素成分を含んでおり、見た目にも美しいプレゼンテーションを提供します。

特にイタリア料理においては、ラディッキオとしても知られ、様々なバリエーションが存在します。トレビスはそのユニークな風味と美しい見た目から、料理のアクセントとして重宝され、多くの食卓で愛されています。

日本国内の収穫量は350トン
輸入量は、400トン
イタリア:200トン、フランス:150トン、スペイン:50トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
				○	○					○	○

クワイ

クワイ（またはクワ、学名: Dioscorea spp.）は、ヤマノイモ科に属するつる性の多年生植物で、根茎や塊根が食用とされる種類が多くあります。特に、ヤマノイモの仲間として知られることが一般的です。

クワイは世界中で栽培され、熱帯から亜熱帯地域が主な生息地です。主に地下部を利用しており、これが食用とされる部分です。クワイはさまざまな種類があり、形や色、風味が異なりますが、一般的にはでんぷん質が豊富で、栄養価が高い食材として重要視されています。

調理法としては、煮物、蒸し物、揚げ物、炒め物、スープなど、さまざまな料理に利用されます。地域によっては、クワイの粉末を使ったパンやケーキなども作られています。また、薬用としても伝統的に使用され、クワイには抗酸化物質やビタミン、ミネラルが含まれているため、健康へのプラスの影響が期待されています。

クワイは食物としてのバリエーションが豊富で、その栄養価と利用の多様性から、特に発展途上国の食糧安全保障に寄与しています。

日本国内の収穫量は550トン
輸入量は、100トン
中国:50トン、台湾:30トン、韓国:10トン、アメリカ:5トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○										○	○

高菜

高菜（たかな）は、日本やアジア地域で広く親しまれている野菜で、キク科に属する植物の一種です。主に冬季に旬を迎え、その若い葉と茎を収穫して食用にします。風味豊かでピリ辛な味わいが特徴で、主に漬物の材料として利用されています。

高菜は日本の伝統的な漬物である「高菜漬け」や「高菜ご飯」などで広く使われています。漬ける際には、塩漬けにすることが一般的で、その後、水分を絞ったり、醤油や唐辛子を加えて風味を付けたりします。この漬け物は、ご飯のお供としてだけでなく、鍋物や炒め物、ラーメンのトッピングなど、さまざまな料理に活用されています。

栄養面では、高菜にはビタミンCや食物繊維、カルシウムなどが含まれており、健康的な食材として重宝されています。また、ピリッとした辛味は、料理にアクセントを加え、食欲をそそります。

高菜は日本の冬の風物詩ともいえる食材であり、その独自の風味と使い勝手から、多くの家庭で親しまれています。

日本国内の収穫量は27,000トン
輸入量は、3,000トン
中国:2,000トン、台湾:500トン、韓国:300トン、アメリカ:100トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○	○	○						○	○	○

ウコン

ウコンはショウガ科ウコン属の多年草で、東南アジア原産の植物です。日本では古くから薬草として利用されてきた歴史があり、近年では健康食品やサプリメントとしても注目されています。

ウコンの主な有効成分はクルクミンと呼ばれる黄色い色素です。クルクミンには抗酸化作用、抗炎症作用、抗菌作用など様々な効果があり、肝臓の働きを助ける、二日酔いを予防する、胃腸の調子を整えるなど、様々な健康効果が期待できます。

ウコンは大きく分けて春ウコンと秋ウコンの2種類があります。

春ウコン：主に食用として利用され、ターメリックと呼ばれるスパイスとしてカレーなどに使われます。
秋ウコン：主に薬用として利用され、ウコンサプリメントなどに配合されています。

国内生産量は、3,300トン
輸入量は、4,000トン
中国：1,800トン、インド：800トン、ベトナム：600トン、ミャンマー：400トン、タイ：400トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○

野沢菜

野沢菜はアブラナ科アブラナ属の二年生植物で、長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた伝統野菜です。別名「信州菜」とも呼ばれ、その名の通り長野県の特産品として知られています。

野沢菜は、主に「野沢菜漬け」という漬物にして食されます。野沢菜漬けは、高菜、広島菜とともに日本三大漬物の一つに数えられるほど、全国的に愛されている漬物です。

野沢菜漬けには、大きく分けて「新漬け」と「古漬け」の2種類があります。新漬けは、収穫した野沢菜を塩漬けにしたもので、みずみずしく歯ごたえが良く、爽やかな味わいが特徴です。一方、古漬けは、新漬けをさらに数ヶ月間熟成させたもので、深い味わい and 独特の酸味が特徴です。

野沢菜は、ビタミンCやカルシウム、カリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。特に、ビタミンCは風邪予防に効果があるとされています。また、野沢菜漬けには乳酸菌が豊富に含まれており、腸内環境を整える効果も期待できます。

野沢菜は、漬物以外にも様々な料理に活用できます。例えば、おひたし、炒め物、和え物、鍋物など、様々な料理に野沢菜を加えることで、彩り and 風味を豊かにすることができます。

野沢菜は、長野県の豊かな自然と伝統的な栽培方法によって育てられた、栄養価の高い伝統野菜です。野沢菜漬けはもちろん、様々な料理に活用して、野沢菜の味わいを楽しみましょう。

日本国内の生産量：8,700トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
										○	○

さといも

サトイモは、サトイモ科サトイモ属の多年草です。東アジア原産で、日本では縄文時代から栽培されていたとされています。

サトイモは、地下茎が肥大した部分（塊茎）を食用にします。塊茎は、球形、楕円形、長円形など様々な形があり、大きさは品種によって異なります。

サトイモの旬は、9月から11月頃です。この時期のサトイモは、皮が薄く、身が柔らかく、ホクホクとした食感になります。

サトイモは、主食や副菜として様々な料理に利用されています。

サトイモの栄養

サトイモは、炭水化物、タンパク質、食物繊維、ビタミンB群、カリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。

日本国内の生産量：224,000トン
輸入量：4,300トン
中国：4,282トン、韓国：10トン、台湾：5トン、アメリカ：2トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○	○

ゆりね

ユリ根はユリ科ユリ属の植物の鱗茎を食用とするものです。主にオニユリやヤマユリの球根が利用されます。

ユリ根は、デンプン、たんぱく質、食物繊維、ビタミンC、カリウムなど、様々な栄養素を豊富に含んでいます。

効能

ユリ根には、以下の効能があるとされています。

疲労回復
滋養強壮
風邪予防
便秘解消
むくみ解消

日本国内の生産量：3,500トン
輸入量：1,200トン
中国：1,180トン、アメリカ：15トン、オランダ：5トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
○	○									○	○

ムカゴ

ムカゴは、ヤマノイモ科の植物の葉の付け根にできる球状の芽（珠芽）のことです。零余子（れいよこ）とも呼ばれます。
ムカゴは、タンパク質、ビタミンC、食物繊維など、様々な栄養素を豊富に含んでいます。

日本国内の生産量：1,300トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
								○	○	○

ルッコラ

ルッコラは、地中海沿岸原産のアブラナ科の一年草です。別名では、ロケットサラダやガーデンクレソンと呼ばれています。
ルッコラは、ビタミンC、カルシウム、カリウム、食物繊維などを豊富に含んでいます。
ルッコラは、イタリアやフランスなどのヨーロッパ諸国で栽培されています。

日本国内の生産量：1,200トン
輸入量：1,000トン
イタリア：900トン、中国：50トン、アメリカ：30トン

1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
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