イカは透明感があり、ツヤのある食材です。
鮮度が高いものは、透明で徐々に赤茶色から白色に変化していきます。
真っ白でツヤのないものは、鮮度が下がっていると考えていいです。また茶色の斑点が出ているものも鮮度が下がっています。

魚介類全般に言えますが、目が透明やツヤのあるものを選びましょう。
黒目の周りが黒くなり境目がわからない状態であったり、目の表面にツヤがないものは、鮮度が下がっています。

イカ全般に言えることですが、透明感のあるものを選ぶようにしてください。
乳白色に変化しているものは、高い確率で生食に向いない状態まで傷んでいます。(刺身売り場では見かけないとは思いますが)
ただし、盛り付け方によっては白く見えます。
わかりにくい場合は、光沢感やツヤがあるかで見分けましょう。