牛肉をはじめ精肉は鮮魚と異なり、店頭に並ぶまでかなりの時間を要します。
牛肉は特に解体から陳列までの時間が長く、鮮度より脂身の量や肉自体の質にこだわりましょう

牛肉の本来の色はグレーです。空気に触れることで酸化した結果よく見る赤色に変化します。
肉と肉が重なっている部分がグレーなのは空気に触れていない証拠で、逆に鮮度が保たれていると考えれても良いでしょう。
ただし、臭いやぬめりが出ている場合は、腐敗しています。

腐敗したり鮮度が下がると脂は白から黄色に変色します。
脂身の部分が黄色に変色しているものは避けましょう。
また純白よりクリーム色に近いものが良質な脂身と言われています。

鮮魚、精肉全般ドリップはダメです。
旨味成分と水分が流れ出しており、牛肉であればポソポソしていたり、美味しいとは言いにくいです。

若い牛ほど淡い赤色をしており、年齢とともに濃くなっていきます。
若い牛の方が柔らかいお肉ですので、薄い赤色を選ぶほうが柔らかいお肉の可能性が高いです。