「食」の総合まとめサイト
SYOKUTSU

蒸留（じょうりゅう）とは、液体の沸点を利用して、液体から成分を分離する操作です。日本酒造りでは、もろみを蒸留してアルコールを取り出すために用いられます。

穀物などを原料に酵母で発酵させたものを醸造酒と言い、この醸造酒を蒸留したものを蒸留酒(スピリッツ)と言います。
醸造酒や蒸留...

高野山麓に位置し、弘法大師に所縁深いこの地で約半世紀前から造り始めた「般若湯(はんにゃとう)」
この地ではお酒の事を「般若湯」と言って頂く習慣がありました。お釈迦様は飲酒を禁じられましたので、おおっぴらにお酒を飲むのをはばかり「般若湯を頂く」となったわけです。
高野山は本来戒...

古酒（こしゅ）とは、長期間貯蔵して熟成させた酒です。日本酒の古酒は「長期熟成酒」とも呼ばれます。
古酒の定義は明確ではありませんが、酒蔵などから構成される長期熟成酒研究会では、満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒を熟成古酒としています。

焼酎の古酒は、3年...

リキュール（liqueur）とは、蒸留酒（スピリッツ）に果実やハーブなどの副材料を加えて香味を移し、砂糖やシロップ、着色料などを添加して調製した混成酒です。
リキュールは、それ自体が「お酒」として完結しているためストレートで飲むこともできます。
しかし、そのままだとアルコー...

精米歩合（せいまいぶあい）は、日本酒の製造において重要な概念であり、酒米をどれだけ精製するかを示す割合です。具体的には、原料となる玄米から外皮や胚芽を取り除くことで得られる白米の重さを、もとの玄米の重さで割ったものです。例えば、精米歩合が50%の場合、原料の玄米の半分しか残らない...

大吟醸（だいぎんじょう）は、高級な日本酒の一種で、精米歩合が50%以下という高い精米度が特徴です。この酒は、最上級の酒米を厳選し、磨き上げてから低温での醸造が行われます。精米率が低いため、米の芯や外側の部分が取り除かれ、中心部分だけが使用されることで、優れた風味と透明感が生まれま...

杉玉（すぎたま）は、日本酒の造り酒屋の軒先に吊るされる、杉の葉で作った球形の装飾物です。別名で「酒林」とも呼ばれます。

杉玉の起源は、平安時代まで遡るとされています。当時は、酒造りの神様への供物として、杉の葉で作った玉を奉納していました。それが江戸時代になると、酒蔵の目印として...

寒ソバ（ひやそば）は、日本の夏季に食べられる伝統的な冷たいそば料理です。
主に蕎麦粉を原料とし、麺を石臼で挽いて作られます。
麺は細く、コシのある食感が特徴で、冷たいつゆや薬味と一緒に提供されます。
寒そばのつゆは、出汁をベースにして、醤油やみりん、砂糖などを加えて調味され...

コクは、食べた時に感じる濃厚で深い味わいのことで、食材や調理方法によって生まれます。

例えば、肉や魚の骨に含まれるコラーゲンや脂肪、野菜や乳製品から出るエキスがコクの源です。これらの成分が料理される過程で、旨味が引き出され、口の中でなめらかで舌触りのいい味わいに変わります。

...

原酒（げんしゅ）とは、加水を行わずにそのまま出荷するお酒です。
アルコール度数が高く、濃厚な味わいが特徴です。
日本酒の場合、一般的にアルコール度数のバランスを調整するために「割水（加水）」と呼ばれる仕込み水が加えられ、アルコール度数は15〜16%に抑えられます。
そのため、日...

フェノールは、有機化合物の一つで、芳香族化合物の一種です。
分子構造はベンゼン環に水酸基が一つ結合した構造を持ち、特有の芳香を持ちます。フェノールは無色で粘稠な液体であり、特有の刺激臭を持ちます。また、水や多くの有機溶媒に可溶であり、広く化学工業や医薬品、農薬などの製造に利用さ...

酒米（さかまい）は、日本酒や焼酎などの伝統的な日本の酒類を製造するために用いられる特別な品種の米のことを指します。これらの米は、通常の食用米とは異なり、酒造りに適した特性を持っています。

酒米の特徴的な品種には、山田錦、五百万石、雄町、吟ぎんなどがあります。これらの品種は、独自...

生酒（なまざけ）とは、日本酒の製造工程で通常2回行われる「火入れ」という加熱殺菌処理を一度も行わない日本酒のことです。
加熱処理をしない生酒は、搾りたての新鮮な香りや味わいを楽しむことができます。
生酒は「本生（ほんなま）」「生々（なまなま）」とも呼ばれています。
生酒...

火入れ（ひいれ）は日本酒の品質を保つために行われる、加熱処理の工程のことです。
醪(もろみ)を絞り出すことで完成する日本酒を加熱処理を行い、貯蔵します。
出荷前に再度加熱処理を行い、出荷という工程を行い、私たちの手元に届きます。

この火入れの回数が通常２回のところ、１回...

スピリッツとは、蒸留酒全般を指す言葉です。とうもろこしや麦、芋類など様々な原料を発酵・蒸留して造られています。
スピリッツの代表的な種類には、ジン、ウォッカ、ラム、テキーラなどがあります。これらは「世界の四大スピリッツ」とも呼ばれています。

日本の酒税法では、スピリッツは...

山田錦（やまだにしき）は、兵庫県で開発された酒米です。

うるち米に比べ、タンパク質の含有量が少なく、香り高い良い日本酒ができるとして「酒造好適米の王様」とも呼ばれています。
しかし、背が高く、病気にも弱いという品種で、風の影響で倒れやすく、病気にもかかりやすいため、生産が難しい...

しずく酒は、日本の伝統的なお酒の一つであり、特に琉球王国（現在の沖縄県）で古くから製造されています。琉球王朝時代から栽培されている黒糖や紫蘇などの地域特有の素材を使用し、独自の製法で作られます。しずく酒の特徴は、水蒸気蒸留法によって製造されることです。まず、原料を蒸し、その蒸気を...

シングルモルトは、スコットランドのウイスキーの分類の一つであり、大麦を原料として一つの蒸留所で製造されたウイスキーを指します。つまり、一つの蒸留所で一種類の麦芽を使用して作られ、複数の蒸留所の原酒をブレンドすることはありません。シングルモルトは、地域ごとの個性や風味、蒸留所独自の...

ハチミツ酒、またはミードは、古代から存在する伝統的な酒で、ハチミツと水、そして時には果物やスパイスを加えて作られます。ハチミツが発酵してアルコールが生じることで作られ、甘い風味と芳醇な香りが特徴です。

歴史的には、古代エジプトや古代ギリシャ、古代ローマなど多くの文化で飲まれてお...

山廃（やまはい）は、日本酒の酒造りにおける米と麹を発酵させる際の手法の一つです。
酒母造りの過程で米と麹、水をドロドロのペースト状になるまですり潰し、乳酸菌の増殖させる工程を山卸しと言います。
この山卸しの工程で、すり潰し工程をなくしたものを山廃仕込と言います。

正式に...

斗瓶取り（とびんとり）は、日本酒の搾り方の一つです。酒袋に入れた醪（もろみ）を自然に滴り落ちるままに集め、それを斗瓶と呼ばれる容器に詰める方法です。

通常の日本酒は、圧力をかけて搾るため、雑味や苦味が出やすいという特徴があります。一方、斗瓶取りは圧力をかけずに自然に滴り落ち...

水酛（みずもと）とは、日本酒の酒母を作る手法の一つです。生米と蒸米を水に浸して天然の乳酸菌を増殖させ、その水(そやし水と呼びます)を利用した酛立て(酒母)の製法で、室町時代に生まれた最古の醸造技法と云われます。

酒造りの初期段階で重要な役割を果たす酒母は、酵母ともろみを混ぜ...

五百万石（ごひゃくまんごく）は新潟県で開発された酒米です。

麹の造りやすが定評で、淡麗辛口な日本酒になります。
ただ、心白部分が大きいため50%以上削ることが難しい品種です
よって、大吟醸などの高級酒は、精米歩合50%以下である条件を満たすのが難しく不向きな品種です。...

あらばしりとは、日本酒を搾る際に最初に出てくるお酒のことです。
もろみの重さだけで自然に出てくるため、少量しか取れない希少価値の高い部分です。

あらばしりは、搾りはじめのため微炭酸が特徴で、ほかの製法と比べて軽快な味わいに仕上がります。
また、アルコール度数は比較的低...

山卸し（やまおろし）は、桶に米と麹、水を入れ冬の寒い時期の深夜から早朝にかけて何度もかき回しすり潰す作業であり、山卸しでできたペースト状のものを酒母と言います。

この酒母は、糖をアルコールに変える酵母の集合体で、この酒母から醪ができあがり、醪を絞ること出てくるものが日本酒と...

自然酒（しぜんしゅ）は、自然な方法で作られた日本酒の一種であり、化学的な添加物や人工的な手法を極力排除して製造されます。
この酒は、自然な発酵プロセスや酵母の力を最大限に活用し、酒造りの伝統的な技術と知識を大切にします。自然酒の製造においては、通常の酵母や麹菌の他に、酒造りに関...

雄町（おまち）は岡山県の酒米です。

山田錦や五百万石の祖先と言われています。
大きくて柔らかいのが特徴のため、精米歩合を下げることが難しい品種のため、大吟醸などの高級酒に不向きな品種とされています。
しかし、コクや力強い味わいになる傾向がある品種で、濃厚な香りも特徴です...

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）は搾った酒を火入れせず、生酒のまま貯蔵し、出荷時（瓶詰め時）に一度火入れを行うタイプの酒をいいます。
文字通り「生」で「貯蔵した」お酒で、生酒の風味を残す製法で、酒質も冷酒向きの酒となります。通称：なまちょ（生貯）とも言われますね。...

生酛（きもと）は、日本酒の江戸時代初期から続く伝統的な造り方の一つです。乳酸菌の力を借りて自然に発酵させるため、手間と時間がかかりますが、酸味や旨味のある独特な味わいに仕上がります。

当時は、乳酸菌の存在はまだ知られておらず、自然に発生した乳酸菌によって発酵させていました。...

伏流水（ふくりゅうすい）は地下深くに存在する地下水の一種であり、地表からの雨水や地表水が地下の岩や土壌に浸透して地下水帯となり、その下層に流れる水を指します。地下水帯は地下水の流れが比較的速い場所であり、この水が地下の岩盤の隙間や孔に移動することで形成されます。伏流水は地下水系統...

澱絡み（おりがらみ）は、日本酒のにごり酒の製造過程における重要な工程の一つです。日本酒は、醪（もろみ）と呼ばれる原料を発酵させることで作られますが、その際に酒粕や酒母などの澱（おり）が発生します。澱絡みは、この澱を取り除く工程であり、酒を澄ませるために行われます。

澱絡みの...

純米酒（じゅんまいしゅ）は、日本酒の一種であり、製造過程で使用される米が全て醸造用のもので、ブレンドされていないことが特徴です。この酒は、米の種類や産地の風味がそのまま表れ、個々の酒米の特性が際立つことから、特有の風味や香りが感じられることがあります。

純米酒の製造には、通常、...

無濾過（むろか）とは、酒類や飲料の製造プロセスにおいて、濾過工程を省略して作られたものを指します。一般的に、濾過は不純物や沈殿物を取り除くために行われますが、無濾過の製品はそのままの状態で瓶詰めされます。特に日本酒やビールなどのアルコール飲料において、無濾過の製品は酵母やタン...

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）日本酒造りのために栽培されたお米のことです。
酒米の中でも、日本酒造りのためだけに栽培されるお米を「酒造好適米」と呼びます。

酒造好適米は、食用米に比べて「心白」の発現率が高いのが特徴です。
「心白」とは、お米の内側にある白く不透明な部...

貴醸酒（きじょうしゅ）は、仕込み水の一部または全部に日本酒を代わりに使用して造られる日本酒です。通常の日本酒よりも糖度が高く、とろみと濃厚な甘味が特徴です。

貴醸酒の歴史は古く、平安時代から存在していたと言われています。当時は、酒税が高額だったため、税金を逃れるために水代わ...

生詰酒（なまづめしゅ）は、酒を搾った後、貯蔵前に火入れを行い、出荷時（瓶詰め時）には火入れを行わない酒を指します。
通常日本酒は搾った後、貯蔵前と出荷時の２度火入れを行いますが、生詰酒はお酒を搾った後、貯蔵前の１度のみです。
代表的な生詰酒は、各蔵元から秋ごろ出荷される「ひや...

JAS（Japanese Agricultural Standards）は、日本の農産物や食品、林産物などの品質や基準を定める制度です。JASマークは、これらの基準に適合した製品に付けられます。JASは、生産から加工、流通、消費に至るまでの各段階で品質や安全性を保証し、消費者が安...

甘辛中庸（かんからちゅうよう）とは、甘味と辛味のバランスが絶妙な味わいを指す言葉です。甘すぎず辛すぎず、それぞれの味わいが調和することで、奥深い味わいを楽しめます。

甘辛中庸は、様々な料理や飲み物に共通する味わいです。
例えば、日本酒には様々な種類があり、甘口から辛口まで...

純米（じゅんまい）とは、日本酒の製造方法の一つであり、米と麹のみを原料として使用して作られる酒を指します。つまり、添加物や補糖を使わずに醸造される純粋な酒です。純米酒はそのまま飲む他、様々な特徴を持つ派生酒があります。純米大吟醸は、最高級の酒米と厳選された酒造好適米を使用して醸造...

特定名称（とくていめい）とは、特定の地域や産地、製法、原料などに由来する商品名や名称のことを指します。これらの名称は、その地域や製法、原料の特性や伝統を示すものであり、品質や特性の保証として消費者に提供されます。特定名称は通常、法律や規制によって保護され、その名称を使用するために...

蛇紋岩米（じゃもんがんまい）は、日本の高品質な米の一種であり、その名前は栽培に使用される土壌の特徴から来ています。蛇紋岩は、マグマが地殻内で冷却してできる岩石であり、その土壌は豊富なミネラルを含んでいます。この土壌が米の根に栄養を供給し、米の味わいや品質を向上させるとされています...

福智屋（ふくちや）は、兵庫県香住町にある酒蔵です。創業は1791年で、230年以上の歴史を持つ老舗蔵元です。

主に地元で栽培された米や清水を使用し、丹精込めて酒を醸造しています。その結果、高品質で風味豊かな日本酒や焼酎が生まれます。福智屋の建物は、伝統的な和風の外観であり、...