じゃがいもは大きければ良いというものではなく、平均的な大きさなものを選ぶと良いでしょう

芽が出ているものは、発芽に栄養分が取られているため美味しくありません。
ただ、発芽直前のものは、デンプンが糖化されているので、甘く美味しいじゃがいもになります。

じゃがいもは、収穫から徐々に皮が固く厚くなります。
皮が薄く、少しめくれているぐらいが収穫して時間が経過していない証拠で、新鮮なじゃがいもと言えます

緑色に変色しているものは、鮮度が落ちている証拠です。