鶏肉の選び方

豚肉や牛肉、魚介類にも言えることですが、ドリップはご法度です。
ドリップが出ているということは、細胞が壊れて内部の水分が出てしまっているため、旨味も流れでており、ジューシーさもなくなっています。

鶏肉の皮は新鮮なときは黄色に近く、徐々に白に変わっていきます。
一般的なスーパーに並んでいる鶏肉は白い場合が多いですが、黄色の鶏肉を見つけたら新鮮な証拠です。

新鮮な鶏肉は毛穴が盛り上がっていてはっきりしてしています。
鮮度が落ちると毛穴は閉じてしまっており、皮の表面も平らでツルツルしているような状態になります。

手羽先は、ふっくらしたものを選ぶと鮮度がいいです。
レバーはテカっているぐらい光沢があり、紅色が鮮度が良いです。

朝引きなどと言われる鶏肉はその日のうちに捌いて出荷しているもので、新鮮なのは事実です。
ただ、鶏肉の食中毒の原因であるカンピロバクターは、酸素濃度5%~10%で繁殖する細菌で、空気中の酸素濃度20%では死滅していくと言われています。そのため、捌いて直後の鶏肉を鳥刺しで食べるのは避けましょう。（熱に弱い細菌のため、十分に加熱すれば問題ありません）