まず、誤解が無いように、切り口が虹色になっていても品質には全く問題ありませんので、ご安心ください。

調べてみると、虹色になっている刺身は鮮度が悪い。など書いている記事もありましたが、なぜ虹色になるのか？のメカニズムが分かれば、その記事がウソであることが分かります。

カツオの切り口が虹色になる理由は、遊色効果という光の現象です。
これと同じ現象が現れているのが、オパールや真珠、アワビの貝殻の内側の光沢です。

すごく簡単に説明すると、物質の表面に光が当たると、各層で光の反射具合が異なることで、色々な色の光が目に届く事で虹色に見えるという感じです。

この現象をかっこよく言うと「イリデッセンス」と言うらしいです。

カツオの切り口が虹色に見えるのは、そう人間の目が認識したというお話で、実際は身自体の色は変わっていない。故に品質に問題ない。という事です。
ただの目の錯覚ということですね。

じゃあなぜ虹色に見えるときと見えないときがあるのか？

これは、切り口をどう切るかでこの現象が起きるか起きないかが決まるためです。
魚の筋繊維に対して直角に切るか、切れ味が良い包丁で切るとこの現象が起きやすくなります。
イカの様な真っ白な魚は、そもそも全部の光を反射するので虹色に見えません。
この現象は、カツオやマグロ、サバなど比較的身の色が暗めの魚で発生します。

ということで、今後虹色に見える刺身を見えても、ドヤ顔で「この虹色に見えるのはイリデッセンスって言うんだぜ」とうんちくを見せびらかず、スマートに言ってみましょう