「菌類」と「食材」
この２つから連想されるのは...

多くの方は、きのこだと思います。

チーズや味噌、納豆など、菌類の力を借りた食材もありますが、今回は直接的な「きのこ」にスポットを当てていきます。
が、よりクローズアップして「舞い上がるほど嬉しいきのこ」にフォーカスします。

舞い上がる程嬉しい

さて、勘の良い方はピンときましたか？

舞が付くきのこといえば？

そう！舞茸

舞茸の語源は諸説ありますが、１つに舞茸を発見すると人々は舞い上がる程喜んだから舞茸と名付けたそうです。
ちなみに、見た目が舞っているように見えるから「舞茸」と名付けたという説もあります。

確かに美味しい舞茸ですが、冷静に考えた時...
舞い上がる程喜ぶって、他にも美味しい食材あるでしょ？と思うのは私だけでしょうか？

実のところ、舞茸を発見して喜んだ理由は、ゲスい表現で言うと「儲かるから」
だそうです。

今のような舞茸を栽培する技術はなく、野山で収穫するのが当たり前でした。
しかし、この舞茸、今ではスーパーで年中出回っていますが、「幻のきのこ」と呼ばれていたほど、珍しいきのこで今で言う「松茸」のような存在でした。

江戸時代、そんな希少価値の高い舞茸が大好きな大名がいたそうです。
その大名に舞茸を献上すると、同じ重さの銀と交換していたらしく、文字通り儲かるきのこだった事もあり、舞茸を見つけたら「儲かった！儲かった！」と踊りだしたそうです！

すいません、儲かった！と言いながら踊りだしたは、私の妄想です。。。

ただ、希少価値が高く、銀と交換していた程の高級食材だったというのは本当です！


この舞茸、とんでもないポテンシャルを秘めた食材で
きのこ類特有の「βグルカン」と言う栄養素が、きのこ類ではダントツに高く含まれています。
このβグルカンは、免疫機能を回復させて、がん細胞の増殖を抑え、高血圧、血糖値、コレステロールを下げる効果があると言われており、腸を刺激して腸内環境を整える働きまである栄養素です。
さらに、骨や歯を丈夫にするビタミンDの含有量
さらにさらに、エネルギーの源でもあるタンパク質の吸収や、皮膚の健康を維持する効果のあるビタミンB群
まだまだ、DNAやタンパク質の合成、免疫機能の活性化、多岐にわたる生理機能の活動維持に必要な体内で生成できないミネラルである亜鉛

これらが、きのこ類でダントツに多く含まれるのが舞茸です。

栄養価だけでなく、舞茸は料理上手な人は多用する食材なんです
実は、舞茸にはきのこ特有のうま味成分である「グアニル酸」と呼ばれる成分が豊富に含まれており、料理にコクをもたらせます。
そして、このグアニル酸は他のうま味成分との相乗効果があり、昆布や野菜に含まれるグルタミン酸や肉や魚に含まれるイノシン酸との組み合わせると味に深みとコクを生み出します。

ここで終わらないのが舞茸で
舞茸特有の酵素「マイタケプロテアーゼ」が、タンパク質の分解を進め、お肉を柔らかくしてくれます。
お肉のイノシン酸と舞茸のグアニル酸の相乗効果 ＋ タンパク質分解酵素 = 高級お肉に早変わり！！！
という、調べれば調べるほど、なんて凄い食材なんだ！と思えるのが舞茸です！

ちなみに、マイタケプロテアーゼは熱に弱いので、お肉を柔らかくするときには、加熱前にお肉と一緒に漬け込んでから加熱しましょう！！

いかがでしたか？
舞茸のポテンシャルを最大限までに引き出せてあげていなかったと感じるぐらい、とんでもない食材でした！
本文で紹介できなかったのですが、舞茸は高温で加熱するとメイラード反応と呼ばれる化学反応が起きます。
このメイラード反応は、ステーキやコーヒーなどの香ばしい香りなどに代表する反応で、料理にコクと深みをもたらします。

もう何を褒めたら良いのか分からない食材ですね！

ちなみに、舞茸を英語で言うと...
「dancing mushrooms」
ではなく、
「Maitake mushrooms」
とそのままの表現だそうです！