みなさん、日本国内に流通する鶏は大きく分けて３種類に分類できることをご存知ですか？

１つ目は社会の授業でも習ったかもしれませんが「ブロイラー」です。
２つ目は先述した「地鶏」です。
３つ目はあまり聞き馴染がないかもしれませんが「銘柄鶏」です。

まず、ブロイラーですが、このブロイラーは品種名ではなく、区分とお考えください。
ブロイラーは、早く成長する様に品種改良された若鶏の名称です。

スーパーなどで目にする「若鶏」と記載されている鶏肉のほとんどは「ブロイラー」に区分されると思っていただいても差し支えないと思います。

どこかブロイラーはネガティブなイメージがありますが、日本国内に流通している50%はブロイラーに区分され、48%はブロイラーをある飼育方法で飼育した銘柄鶏となり、ざっくりな大枠で区分すると国内に流通している鶏肉の98%はブロイラーと言えます。

では、先ほどから出ている「銘柄鶏」とは？
この銘柄鶏という区分は、法律などでは明確な区分はありません。
語弊を承知で端的に表現すると、

「ブロイラーを地鶏のように育てた鶏」

と言えます。

表現は正しくはないかもしれませんが、ブロイラーは鶏舎で大量に効率を追求して飼育します。
その真逆に位置する地鶏は、飼育方法や血統が法律で決められています。

この血統の部分をブロイラーに置き換え、法律で定められた飼育方法で英才教育した鶏を「銘柄鶏」と言います。

では、「地鶏」ですが、まず先ほどから出ている飼育方法です。
法律で定められていると言いましたが、正式名称は

「農林物資の規格化等に関する法律」

JAS法やJAS規格という方が馴染みがあるかと思います。
この法律で、地鶏には明確な飼育方法の厳密な定めがあります。

「飼育期間が75日以上であり、生後28日以降は平飼いで1㎡あたり10羽以下で飼育すること」

この飼育方法に近い飼育を行った地鶏の血統ではない鶏を「銘柄鶏」と言います。

では、血統です。
JAS規格で定められている地鶏と言われる血統は日本に39種あり、有名なところで言うと名古屋種と区分される名古屋コーチンという種です。
この種を先ほどの飼育方法で飼育して初めて「地鶏」と名乗れます。

この「地鶏」と名乗れる鶏の流通量は全体の１％程度しかなくかなり希少種であることがわかると思います。

このJAS規格には「明治時代以前から日本で飼育、定着した種」という表記があり、この文面が変わらない限り、地鶏と呼べる品種が増えることはありません。

「あ〜端的に在来種ってことね」

と思われるかと思いますが、よく考えてみてください。
この国土の狭いと言われる日本で39種ものニワトリの品種が昔からいたと考えるのは難しくないですか？

そうなんです。
地鶏と区分される品種の中には、外来種も含まれています。

名古屋種として有名な名古屋コーチンと言いましたが、この元になるコーチンは、中国原産の種です。
他にも「ロードアイランドレッド」はアメリカのロードアイランド州やマサチューセッツ州あたりを原産とする種です。

などので、地鶏＝在来種ではなく、あくまでも明治時代を基準に考えて仕分けした結果の区分だとお考えください。

ちなみに、ブロイラーの出荷期間は早くて35日で、地鶏の半分以下で出荷が可能で、日本国内では約7億羽出荷されています。

いかがでしたでしょうか？
みなさん何となく「地鶏」と謳っている焼鳥屋は美味しそう。と思うことが多いと思います。
しかし、私は昔焼鳥屋で働いていて感じたことですが、正直地鶏より銘柄鶏の方が美味しいときもあります。

部位などで変わり、レバーなどはやっぱり地鶏の方が美味しいですが、もも肉などを刺すねぎみは銘柄鶏の方が歯ごたえや風味が美味しいので、正しい知識を持った上でお店を選ぶのもSYOKUTSUではないでしょうか？

これは余談ですが、関西では卵を産み終えた鶏の事を「ひね鶏(親鶏)」と言い、コリコリした食感が特徴の鶏肉です。
さらに、親鳥を使った郷土料理で兵庫県姫路市の名物「ひねポン」という料理があり、関西の焼鳥屋では高い確率でおいているメニューです。